Ausflug in die Cuisine Alpine bei Andreas Döllerer

Ausflug in die Cuisine Alpine bei Andreas Döllerer

(Unbezahlte WERBUNG) Heute gibt es ausnahmsweise einmal kein Rezept. Wie das? Die verrät der 3-fache Haubenkoch natürlich nicht 😉 So, aber nun mal der Reihe nach.

Vor kurzem hatte ich die Möglichkeit an einem Workshop des AFBA mit Andreas Döllerer beim Gastgeber Miele im Mielecenter in Salzburg teilzunehmen. Alleine hier einen Platz zu ergattern war schon aufregend, aber damit noch lange nicht genug. Andreas Döllerer hat sich mit der Weiterentwicklung der Cuisine Alpine einen Namen gemacht. Wie er seine Gäste in Döllerers Genießerrestaurant in Golling verwöhnt, hat er uns in unvergesslichen 4 Stunden näher gebracht.

Zur Einstimmung das Genussmenü …

  • Tauernlamm BBQ
    Salzkräuter & Fürstenhof Joghurt
  • Geflämmte Bachforelle
    Bergwacholderöl, saurer Rotkrautsaft & Sauerklee
  • “Gletscherschliff”
    Fenchel im Gletscherschliff gebacken, Gletschereis, Kaviar von Walter Grüll
  • “Ochsenherz”
    Ochsenherzparadeiser & Short Rib vom alten Ochsen
    Paprika, Kukuruz & Sardelle
  • Lärchenwipfel, Himbeere & Pinzgauer Schotten
    Sauerampfereis

Zu Beginn gab es eine kleine Einführung zur Methode des Fermentierens mit anschließender Verkostung von eingelegten Lärchenwipfeln bis zu Holunderknospen, die wie Kapernbeeren schmeckten. Geschmäcker, die man garantiert noch nicht kennt.

Rexgläser mit eingelegten Speisen Häppchen auf Steinen und Wurzeln angerichtet

Faszinierend fand ich, dass sich der Starkoch mit seinem Team selbst auf die Pirsch nach Lärchenwipfel, Flechten und Co. begibt. Da muss schon mal die gesamte Besatzung zu einer “Dienstwanderung” ausrücken. Dabei werden die Berge rund um das Restaurant durchkämmt und die Zutaten gesammelt, die dann verkocht, eingelegt werden oder auf andere Weise Einzug in die Menükarte finden. Da kommt man der “Cuisine Alpine” schon auf die Spur.

Fenchel im Gletscherschliff

Die wohl größte Überraschung für alle Teilnehmer war der Fenchel, der in einem Teigmantel mit Gletschersand gegart wurde. Fenchel hat ja einen etwas eigenwilligen Eigengeschmack, den nicht jeder mag. Dieser wurde wurde mithilfe dieser kreativen Methode völlig neutralisiert.

Döllerer bereitet Fenchel im Teigmantel zu Fenchel auf Teller mit Dekoration rauchende Teller mit Fenchel

Bachforelle zubereitet mit Küchenhelfer aus dem Baumarkt

Nicht schlecht gestaunt haben wir auch als es an die Zubereitung der geflämmte Bachforelle ging. Da wurden die Filets mit handelsüblichen Bunsenbrennern bearbeitet, die selbst ich kochaffiner Mensch nur im Zusammenhang mit Creme Brulee kenne und davon auch nur die Miniversion. Geschmeckt hat es überaus exzellent.

Mann gart Fisch mit Bunsenbrenner Rind auf Mais und Paradeisern Forellenfilte auf Püree und Rotkrautsaft Lamm auf Teller mit Püree angerichtet

Fazit: Andreas Döllerer hat uns mit seinem Salzburger Charme in neue Sphären des Geschmacks und Schmeckens eingeführt. Ungewohnte Zutaten, die in noch ungewohnteren  Kombinationen zusammenfinden und am Ende so rund und harmonisch schmecken. Das muss Kunst sein…

Ein herzliches Dankeschön an alle, die das ermöglicht haben!



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