Den Kürbis in Würfel schneiden und in etwas Wasser weichdünsten.
Die gekochten Kartoffeln schälen und in eine Schüssel geben. Das Ei in ein schmales Gefäß schlagen. Den Rupp Enzian dazugeben und mit dem Stabmixer versprudeln.
Die abgetropften Kürbiswürfel zu den Kartoffeln geben und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken – die Masse soll nicht zu fein sein.
Die Masse mit Mehl, Bröseln, Thymian, Ei-Käse-Gemisch und etwas Salz verrühren.
Dann die Brösel in einen tiefen Teller geben und mit dem Olivenöl gut vermischen. Anschließend mit einem Löffel gut festdrücken, sodass die Brösel sich mit dem Öl richtig verbinden.
Einen Esslöffel von der Masse nehmen und zu einer Kugel formen. Diese in die Brösel legen und darin wälzen. Dann flach drücken, zu einer Ecke formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. So fortfahren bis die gesamte Masse aufgebraucht ist. Das ergibt ca. 16 Knusperecken. Wer ein Ölspray hat, kann die Ecken nochmal mit etwas Öl besprühen. Das macht die Kruste noch krosser.
Die Kartoffel Kürbis Ecken im Backofen ca. 18 -20 Minuten backen.
Während die Knusperecken im Backofen sind könnt ihr den Salat vorbereiten. Dazu den Salat gut waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Die Karotte in dünne Streifen und den Jungzwiebel in Röllchen schneiden. Die Tomaten vierteln.
Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren.
Den Salat auf 4 Teller aufteilen, mit Karottenstreifen und Tomaten belegen und mit dem Jungzwiebel bestreuen. Mit dem Dressing beträufeln. Zum Schluss die lauwarmen Kartoffel-Kürbis-Ecken auf den Salat legen.