Den Ofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform Ø 22 cm einfetten.
Die ganzen Eier mit dem Birkenzucker ca. 5 min schaumig rühren.
Das Mehl mit dem Backpulver gut versieben. Dann die Karotten mit den Walnüssen und dem Mehl zur Eier-Zuckermischung geben und untermischen.
Den Teig in die Springform füllen und für ca. 65 min auf mittlerer Stufe in den Backofen schieben.
Gegen Ende der Backzeit Stäbchenprobe machen – dafür sticht man mit einem Holzspieß in die Mitte der Torte. Bleibt noch Teig dran kleben, ist der Karottenkuchen noch nicht durch und muss noch einmal für ein paar Minuten in den Backofen.
Den Kuchen in der Form ca. 30 Minuten auskühlen lassen und dann aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Die Aprikosenmarmelade in einem Topf aufkochen und glatt rühren. Den Karottenkuchen damit aprikotieren, also rundum einstreichen.Wichtig: die Marmelade muss wirklich heiß und dickflüssig sein, damit sie sich gut verstreichen lässt und gleichmäßig wird.
Das Eiweiß mit einem Schneebesen verrühren und löffelweise den gesiebten Zucker zugeben bis sie etwas zähflüssig wird. Dann mit ein paar Zitronenspritzern versehen und nochmal kurz verrühren. Die Torte damit glasieren und mit Karotten aus Marzipan oder Fondant dekorieren.